Uzení masa

Uzené maso, například v kombinaci s kyselou nakládanou okurkou, patří mezi klasická česká jídla a obecně uzení představuje v České republice velmi oblíbený a rozšířený způsob úpravy potravin. A protože Češi uzeniny nejen rádi kupují a jedí, ale také si je rádi připravují sami, povíme si něco o uzení a udírnách.

Pravěká metoda

Uzení představuje jeden z nejstarších způsobů konzervace masa a jiných druhů potravin. Podle historiků byli již naši pravěcí předkové žijící v době před více než 80 000 lety schopni připravit si maso tímto dnes tak rozšířeným způsobem. Kromě masa se v našich končinách nejčastěji udí sýry, za našimi hranicemi se udí i vajíčka, a v některých zemích dokonce alkoholické nápoje jako jsou pivo nebo whisky. Princip uzení masa spočívá v tom, že se potravina určená k uzení ponechá po určitou dobu v teplém kouři vzniklém hořením dřeva. Před započetím udícího procesu se ale musí maso naložit do solného nálevu, který kromě dochucení maso také z části zakonzervuje. Nasolení se provádí například naložením masa doláku, používá se také varianta suchého nasolení nebo se sůl do masa vpravuje pomocí injekční stříkačky. Češi nejčastěji používají prvně jmenovanou metodu. K samotnému nasolení se pak může používat klasická sůl, sanytr nebo dusitanová směs. Kromě solí se maso na uzení může dochucovat také česnekem, cibulí nebo jalovcovými bobulemi, cukrem nebo pepřem. Naložené maso se vloží do udírny a na správně zvoleném dřevě se vyudí.

Vybrat si správné dřevo

Dřevo na uzení musí být v prvé řadě suché a hlavně zdravé. Doporučuje se také používat spíše tvrdší než měkčí dřevo. Měkké dřevo se hodí spíš na roztopení udírny než na samotný proces uzení. U většiny stromů určených k uzení se doporučuje zbavit dřevo kůry, u olše a dubu je to pak povinnost, neboť jinak by uzené maso mohlo chytnout nahořklou nebo nakyslou chuť. Dubové dřevo se navíc musí před prvním uzením nechat po dobu dvou let odležet na dešti a následně nechat rok vysychat, aby se zcela zbavil nežádoucích tříslovin. K uzení se kromě dubového dřeva a olše velmi často používá dřevo z tradičních českých ovocných stromů, jako jsou švestka, třešeň, jabloň nebo broskvoň. Udit se dá samozřejmě i na dřevě z jich stromů. Kromě ovocných stromů se pro uzení hodí i dřevo pocházející z listnatých stromů. Používá se například bukové dřevo, dřevo z kaštanovníku nebo javoru apod.

Co se s masem při uzení děje?

Při uzení se maso pod vlivem teplého kouře vysušuje, tepelně upravuje a také konzervuje. Díky nasolení a vůni použitého dřeva navíc maso získává výraznější chuť a aroma. K uzení lze používat také průmyslově vyráběné udící lupínky. Vyrábí se v mnoha příchutích, z nichž stojí za zmínku například udící lupínky ze sudů od whisky renomovaných značek, jako jsou Jack Daniels anebo Jim Beam.

Tři druhy uzení

Rozlišujeme tři základní způsoby uzení potravin. Liší se teplotou kouře uvnitř udírny. První metodou je uzení studeným kouřem se provádí za teploty v rozmezí 12 až 25 stupňů celsia a vlhkosti kouře 75 až 85 %. Důležité je, aby připravované maso bylo před započetím procesu uzení zcela suché. Doba uzení by se pak měla řádově pohybovat v rozmezí několika dnů, ale i týdnů. Studeným kouřem se připravují například šunky, klobásy nebo některé druhy salámu. Uzení studeným kouřem je poměrně náročně a v České republice ne moc používané. Při uzení teplým kouřem by se teplota uvnitř udírny Smokey Mountain Cooker měla pohybovat kolem 30 až 60 °C. Doba uzení trvá obvykle několik hodin a odvíjí případ od případu podle druhu uzeného masa. Před uzením je možné maso krátce povařit při teplotě 60°C. V českých zemích je tento způsob uzení masa nejrozšířenější. Jen je třeba mít na paměti, že uzené maso připravované teplým kouřem má výrazně nižší trvanlivost, než maso uzené studeným kouřem. Uzení horkým kouřem probíhá při teplotách od 50 do 90°C. Doby uzení přitom může být několik desítek minut, ale i hodin. Horkým kouřem se udí například předvařená vepřová šunka. Stejně tak se uzení horkým kouřem hodí k přípravě klobás. Naopak uzení horkým kouřem není úplně ideální pro uzení masa, neboť uzený pokrm má v tomto případě velmi nízkou trvanlivost a méně výraznou chuť.

Jaké známe druhy udíren

Každá udírna funguje na stejném základním principu a má velmi podobnou základní konstrukci. Skládá se z topeniště, udící komory a komínky nebo otvoru na odvádění kouře. Udírny mohou mít také kouřovod, ale není nezbytně nutný. Udírny si v prvé řadě můžeme rozdělit na domácí a průmyslové. Ty domácí, které se používají například při domácích zabijačkách na venkově nebo při letních večerech na chalupě, mají oproti průmyslovým udírnám zpravidla jednodušší konstrukci a zručný kutil si jí dokáže vyrobit i svépomocí. Podomácku vyrobené udírny bývají zpravidla z cihel nebo ze dřeva. Fungující udírnu si lze vyrobit i ze starého sudu a několika prken. Naproti tomu průmyslové udírny bývají vyráběny obvykle z nerezové oceli ošetřené v mnoha případech zinkem a dalších vysokojakostních materiálů. Teplota se uvnitř udící komory udržuje automatem. Dále můžeme udírny rozdělit na lihové, které jsou díky svým rozměrům, skladnosti a uspokojivým výkonům oblíbené zejména při výletech a pobytu ve volné přírodě. Na trhu lze narazit také na udírny kombinované s grilem. Na českém trhu jsou k dostání i domácí elektrické udírny, které jsou podobně jako elektrické grily vhodné i do panelových bytů, kde by se klasická udírna nebo gril vyluzující kouř nedala používat. Velmi oblíbené jsou válcové udírny, které bývají zpravidla vyrobeny z ušlechtilé nerezové oceli. Hodí se například pro uzení ryb. Leckdy se místo obvyklého dřevěného paliva používá elektrický či plynový vařič. Na českém venkově jsou oblíbené takzvané skříňové udírny, které bývají postaveny nejčastěji z oceli, dřeva nebo z cihel. Narazit můžeme i na vodní udírny, které k uzení využívají vodní páry.

Vyzkoušeli jsme si to

Cesta ke kvalitnímu domácímu uzenému bývá dlážděna zdravým a suchým dřevem, prvotřídními surovinami, příkladným zápalem a hlavně pořádnou udírnou. A taková je přesně dvoupatrová udírna Smokey Mountain Coocker od největšího českého prodejce grilů Weber, kterou jsme si osobně vyzkoušeli. Zpočátku jsme byli trochu na rozpacích, protože nikdo z nás dosud nikdy neudil, ale díky intuitivnímu ovládání jsme do tajů amatérského uzení poměrně rychle pronikli. Udírna Smokey Mountain Cooker má válcovitý tvar a díky svým rozměrům se v ní dají připravovat i větší kusy masa. My jsme si bez větších problémů připravili na dvou grilovacích plošinkách o průměru 57 centimetrů dvě krásně provoněná kuřátka a velký kus šunky od kosti. Protože nejsme profesionální kuchaři, ocenili jsme teploměr zabudovaný do víka udírny, díky kterému jsme mohli pohodlně sledovat teplotu uvnitř udírny a podle potřeby ji díky třem samostatným průduchům regulovali. Díky možnosti snadno a rychle měnit teplotu uvnitř udírny jsme si mohli vyzkoušet všechny tři známé udící metody. Osahali jsme si, jak se udí na horkém kouři, na teplém kouři a díky možnostem udírny jsme pronikli i do metody využívající studený kouř, která obvykle pro svou náročnost není příliš často užívaná. Protože nejsme lhostejní ani k estetice, docenili jsme i jednoduchý, ale elegantní design udírny Smokey Mountain Cooker. Celkově se nám s udírnou dobře pracovalo, a to i při problematičtějším uzení studeným kouřem.

Datum: 2.11.2015 | Rubrika: Vlastní